La première préparation pour pâtisserie au monde fut la « farine auto-levante », brevetée par le boulanger anglais Henry Jones en 1845, qu'il suffisait de mélanger à de l'eau pour la cuisson. Aujourd'hui, le marché de la boulangerie-pâtisserie propose une immense variété de produits – et doit faire face à l'évolution des attentes des consommateurs. Ceux-ci se montrent de plus en plus critiques à l'égard des produits hautement transformés industriellement, particulièrement riches en calories, et des ingrédients d'aspect chimique.

Les chaînes d'approvisionnement respectueuses de l'environnement et équitables (par exemple pour le cacao et l'huile de palme) prennent de plus en plus d'importance. Les approches transformatrices vont d'une utilisation plus durable des matières premières au développement d'ingrédients naturels alternatifs, en passant par une production respectueuse du climat et des ressources.

Les alternatives végétaliennes aux ingrédients d'origine animale tels que la gélatine ou les produits laitiers, les alternatives aux ingrédients nuisibles au climat tels que l'huile de palme, ainsi que les produits enrichis en vitamines ou en minéraux sans additifs artificiels jouent un rôle important dans la transformation du secteur.

Ce secteur comprend, par exemple, les fabricants de produits de boulangerie et de pâtes alimentaires, de sucre et de confiseries, ainsi que de glaces. Les fabricants de produits laitiers sont classés dans le secteur « produits laitiers et produits frais ».