Près d’un tiers du lait produit en Allemagne est collecté auprès des producteurs par des laiteries privées. La grande majorité est transformée dans des laiteries coopératives. Aujourd’hui, grâce aux nouvelles technologies, les entreprises consomment près de 20 % d’énergie en moins par tonne de lait livrée qu’en 1990. Cependant, la transformation ultérieure, non seulement en yaourt et en fromage, mais aussi en des centaines de produits alimentaires, reste très gourmande en énergie.

L'empreinte climatique dépend principalement des animaux et résulte, par exemple, des émissions de méthane des vaches en tant que ruminants, de la production d'aliments pour animaux et des méthodes agricoles conventionnelles. Le secteur dispose d'importantes possibilités d'agir tout au long de ses chaînes d'approvisionnement pour contribuer à la réduction des émissions de gaz à effet de serre. La consommation d'eau pour le refroidissement, le chauffage, le nettoyage et la pasteurisation dans la transformation du lait est également élevée. La transition passe par des sources de lait plus respectueuses du climat, des solutions techniques intelligentes dans la production et de meilleurs systèmes de gestion environnementale.

Mais les enjeux sociaux liés aux producteurs laitiers régionaux et durables déterminent également la transformation du secteur. Des innovations sont nécessaires dans le développement des produits, et pas seulement pour réduire le gaspillage alimentaire. Avec la tendance vers une alimentation respectueuse du climat et soucieuse de la santé, le marché des alternatives végétales et des substituts du lait, par exemple à base d’avoine, de protéines de pois ou de soja, est en pleine croissance. L’indication des émissions de CO₂ sur le produit, des emballages plus durables et des sources de matières premières végétales innovantes sont des thèmes importants.

Ce secteur comprend, par exemple, les laiteries qui produisent du lait et des produits frais, transforment le lait pour l'industrie alimentaire et fabriquent des substituts du lait. Les fabricants de crèmes glacées sont classés dans le secteur « boulangerie et confiserie ».